Milagre? Cientistas japoneses transformam água em 'vinho' usando passas

Nos últimos anos, pesquisadores em laboratórios japoneses têm analisado cientificamente a ideia de transformar água em vinho através da fermentação natural de passas em água. O estudo foca em como microrganismos presentes na casca das uvas-secas produzem uma bebida com teor alcoólico leve, conhecida como "vinho de passas", sem a adição de fermentos industriais.

Essa análise revela que os microrganismos presentes na casca das uvas-secas são capazes de originar uma bebida com teor alcoólico leve e características sensoriais próprias. O produto final, denominado "vinho de passas", difere do vinho tradicional, pois é obtido sem a utilização de fermentos industriais.

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Como a fermentação natural de passas produz a bebida

Ao serem colocadas em água, as passas liberam açúcares naturais que servem de alimento para as leveduras, fungos microscópicos encontrados na casca da fruta. Estes microrganismos iniciam espontaneamente o processo de fermentação.

Com temperatura e tempo adequados, as leveduras transformam o açúcar em álcool e gás carbônico, processo similar ao da fermentação do pão. Contudo, a bebida resultante não segue as técnicas ou o controle de qualidade do vinho tradicional, feito de uvas frescas.

Monitoramento científico da fermentação de passas

Em um ambiente controlado, cientistas monitoram cada etapa da fermentação. O crescimento das leveduras, a redução do açúcar e o aumento do teor alcoólico são acompanhados diariamente.

Parâmetros como pH, densidade, aroma e turbidez são utilizados para compreender a evolução da mistura. O rigoroso controle ambiental é fundamental para prevenir contaminações externas e identificar as leveduras predominantes em cada fase.

Cuidados e procedimentos nos estudos sobre fermentação de passas

Para analisar a fermentação da água com passas, os pesquisadores adotam procedimentos padronizados que garantem previsibilidade e segurança no estudo:

• Preparação da água: esterilização prévia para reduzir microrganismos externos;
• Proporção de passas: geralmente entre 25% e 33% da mistura;
• Incubação controlada: temperatura estável entre 25 °C e 30 °C;
• Fermentação espontânea: sem adição de fermento industrial;
• Monitoramento diário: observação de bolhas, odor e alterações visuais;
• Avaliação final: análise após 8 a 14 dias.

Fatores que influenciam a fermentação natural

Algumas condições são determinantes para a eficiência da fermentação natural:

• Quantidade de passas: define a oferta de açúcares e de leveduras naturais;
• Temperatura: influencia diretamente a atividade das leveduras;
• Tempo: interfere no teor alcoólico e no perfil sensorial;
• Ambiente estável: reduz riscos de contaminação.

Fermentação de passas e práticas históricas

A secagem das uvas ao sol não só conserva o alimento, mas também seleciona os microrganismos que permanecem na casca da fruta. Passas secas dessa maneira frequentemente contêm leveduras específicas do ambiente.

Este fato elucida registros históricos de bebidas à base de passas, como o "passum", um vinho doce do Mediterrâneo antigo. Esta bebida era produzida fora do período de colheita, apenas com adição de água e tempo de fermentação.

Produção caseira de fermentado de passas é segura?

Os pesquisadores responsáveis pelos estudos enfatizam o caráter científico da pesquisa, que não visa incentivar a produção caseira para consumo regular. A ausência de controle rigoroso de higiene e de contaminações pode levar à formação de odores desagradáveis, mofo ou substâncias indesejadas durante a fermentação.

Embora a transformação de água em bebida fermentada por meio de passas seja tecnicamente viável, a sua produção segura e controlada demanda conhecimento técnico e condições que geralmente ultrapassam o contexto doméstico.