VÍDEO: Tucupi adulterado pode ameaçar cultura alimentar, diz pesquisadora

O tucupi é um ingrediente muito utilizado na culinária do norte. Seja com pato, tacacá ou arroz, o caldo amarelo oriundo da mandioca é apreciado e cada vez mais prestigiado na gastronomia mundial. É também conhecido pela típica coloração amarela e acidez. No entanto, pelas mídias sociais, Joanna Martins, pesquisadora em Gastronomia Amazônica e empresária, fez um alerta acerca da coloração do produto. Ela conta que apenas adquirir o produto pela cor não é confiável. Alguns produtores estão vendendo um tucupi adulterado, com corante.

"Não sei informar há quanto tempo essa prática de pôr corante no tucupi é realizada. O que me chamou a atenção é que está sendo revendido em supermercados um produto adulterado, o que desvirtua a nossa cultura alimentar. Inclusive, é proibido a adição desse tipo de produto no tucupi. Existe uma instrução normativa que regula o produto, o que pode e não deve ser feito", explica Joanna Martins.

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Mas o tucupi não tem somente uma forte cor amarela. Dependendo da espécie de mandioca usada para extrair o produto e o tempo de cozimento, pode variar o tom amarelado e até mesmo ficar preto. Algumas mandiocas tem mais beta-caroteno, a substância que traz o tom amarelo para ela e tem outras mais claras. É a tonalidade da mandioca que determina a cor do tucupi.

"Dentro do tucupi amarelo há variações, dependendo da região. Em Belém, é de preferência um tucupi mais ácido. Em Santarém e Manaus, mais adocicado. Também tem o tucupi preto, que é um produto tradicional indígena, mas era pouco conhecido por nós", observa a empresária. Acerca do tucupi preto, não é nenhum corante que o deixa no tom mais escuro. Ele é obtido a partir do cozimento do tucupi amarelo. "Esse processo dura em torno de 36 a 48 horas. Quando se cozinha o tucupi, que tem amido, esse escurecimento se torna mais latente. A partir dessa concentração que a cor muda e fica preto. É natural", descreve a pesquisadora.

Mas afinal, como descobrir se o tucupi tem corante? Joanna explica: "Em geral, é pelo visual mesmo. Quando o produto é natural, conforme vai passando os dias, vai ficando com uma cor mais opaca. Ao ocorrer a decantação dentro da garrafas, os sólidos ficam mais embaixo e a cor vai esbranquecendo. Com o adulterado, isso não ocorre".

Há muitos tipos diferentes de tucupi. Na dúvida, o ideal é perguntar ao vendedor. (Ivan Duarte / O Liberal)

Adulteração está sujeita a penalidades

Joanna Martins acrescenta que na culinária amazônica existem corantes naturais, como o urucum e a cúrcuma, ingredientes que também são usados na coloração de farinhas e o próprio tucupi, mas culturalmente falando, não é recomendado. "Existem alguns corantes usados que podem ser cancerígenos e podem causar alergias. No mínimo, deveria ser indicado no rótulo que aquele produto contém corante e não é natural. O consumidor tem o direito de escolher o que deseja consumir", ressalta.

A  Agência de Defesa Agropecuária do Estado do Pará (Adepará) é o órgão fiscalizador e proíbe a adição de corantes, até os mais naturais e de compostos artificiais no tucupi. Em nota, a Agência informa que a fiscalização de produtos de origem clandestina é realizada de maneira preventiva e educativa nos estabelecimentos comerciais dos municípios paraenses, por meio do Selo da Adepará nas embalagens. Em caso de adulteração confirmada, o local pode ser interditado, tem o registro suspenso e é verificado para onde o lote do produto foi comercializado para emitir comunicado às vigilâncias sanitárias dos municípios para o recolhimento do produto.

No mercado do Ver-o-Peso, os feirantes e clientes são exigentes e dizem que não é fácil confundir quem convive diariamente com os produtos. O comerciante Márcio Souza sabe bem como escolher o tucupi e até como são extraídos. "A cor depende muito de qual espécie de mandioca é feito o tucupi. As pessoas devem estranhar quando a coloração é muito forte. Trabalho há muitos anos com esse produto e é no 'olhômetro' que reconheço quando é um bom tucupi", afirma.

No entanto, quem iria se enganar fácil seria a autônoma Renata Ferreira. Mesmo trabalhando no entorno do mercado, ela não saberia reconhecer a diferença entre um tucupi adulterado e o natural. "Não cozinho muito e não tenho o hábito de usar o tucupi. Tenho certeza que seria enganada", confessa.

Além do alerta, a empresária e pesquisadora Joanna Martins aconselha sobre o uso dos variados tucupis e indica. "Os tucupis ficam gostosos com tudo, mas o preto tem uma potência de sabor melhor. Não usamos ele como um caldo. É indicado o amarelo para carnes mais leves, como pescados e mariscos. O preto, é melhor para carnes bovinas e de porcos. Saladas e vegetais também são um ótimo acompanhamento", conclui.

(Karoline Caldeira, estagiária sob a supervisão de Victor Furtado, coordenador do Núcleo de Atualidades)