Panetone com cobertura de amêndoas e cacau é a receita da Ana Maria Braga de hoje (01/12)

No Mais Você, Ana Maria Braga ensinou como fazer o premiado panetone com cobertura de amêndoas e cacau, receita essa que  foi produzida pelos confeiteiros Bruno Malheiros e Nilson Diniz, que fizeram parte da equipe brasileira que conquistou a medalha de prata no concurso Panettone World Championship 2025, realizado em Milão, Itália. Veja como fazer:

Ingredientes do panetone com cobertura de amêndoas e cacau  da Ana Maria Braga

Cobertura de amêndoas e cacau

• 188 gramas de clara de ovos
• 182 gramas de farinha de amêndoas
• 68 gramas de amido de milho
• 13 gramas de cacau

Primeira massa

• 163 gramas de açúcar
• 250 mililitros de água
• 500 gramas de farinha de panetone
• 175 gramas de fermento natural ou levain ou massa madre
• 163 gramas de gema
• 188 gramas de manteiga sem sal

Emulsão

• 50 gramas de creme de leite fresco 35%
• 38 gramas de cacau em pó
• 250 gramas de manteiga sem sal em ponto em pomada
• 1 fava de baunilha
• 150 gramas de gema

Segunda massa

• 1438 gramas de massa , a primeira massa preparada
• 150 gramas de farinha para panetone
• 163 gramas de açúcar
• 19 gramas de mel
• 10 gramas de sal
• 325 gramas de chocolate em gotas
• 325 gramas de chocolate amargo 70% em gotas

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Modo de preparo do panetone com cobertura de amêndoas e cacau  da Ana Maria Braga

Cobertura de amêndoas e cacau

• Em uma tigela coloque 500 gramas de açúcar, 188 gramas de claras de ovos, 182 gramas de farinha de amêndoas, 68 gramas de amido de milho, 13 gramas de cacau e misture bem. Transfira para um saco de confeitar e reserve.

Primeira massa

• Em uma tigela, coloque 163 gramas de açúcar refinado, 250 ml de água e misture até dissolver. Reserve.
• Na batedeira, coloque 500 gramas de farinha para panetone, o açúcar dissolvido com água, 175 gramas de massa madre e comece a bater em velocidade baixa por 12 minutos ou até formar uma massa estruturada.
• Adicione as gemas em 2 partes, a manteiga também em 2 partes e bata por 25 minutos.
• Desligue a batedeira. O ideal é que a massa esteja com temperatura final de 26/27 graus Célsius.
• Deixe fermentar por 12 h a 26/27 graus Célsius ou até que a massa triplique de tamanho. Reserve em pote com tampa.

Emulsão

• Em uma panela em fogo baixo, adicione 50 gramas de creme de leite fresco. Quando começar a ferver, adicione 38 gramas de cacau em pó e misture até formar uma pasta. Apague o fogo e reserve.
• Na batedeira, com o batedor raquete, acrescente 250 gramas de manteiga sem sal em ponto de pomada (20/22 graus Célsius), 1 fava de baunilha e bata até ficar homogêneo.
• Junte a pasta de creme de leite fresco com cacau e continue batendo. Aos poucos, vá adicionando as gemas enquanto bate até ficar uma emulsão homogênea.
• Desligue a batedeira e reserve a emulsão.

Segunda massa

• Na batedeira, coloque a primeira massa, 150 gramas de farinha de panetone e bata em velocidade lenta até formar uma massa lisa.
• Acrescente o açúcar em 2 partes, 19 gramas de mel, 10 gramas de sal, incorpore em 3 partes a emulsão reservada acima, começando pela velocidade baixa e finalizando na velocidade alta.
• Junte 325 gramas de chocolate ao leite em gotas, 325 gramas de chocolate amargo 70% em gotas e bata lentamente até incorporar o chocolate na massa.
• Desligue a batedeira, transfira a massa para uma tigela bem grande untada e deixe descansar por 1 hora a 27 graus Célsius.
• Depois desse tempo, divida a massa em porções de 500 gramas, boleie e coloque na forminha de papel para panetone.
• Deixe descansar até a massa chegar ao topo da forma de papel.
• Coloque a cobertura de amêndoas em cada panetone e leve ao forno preaquecido a 165 graus Célsius por 32 minutos (até a temperatura interna alcançar 94 graus).
• Retire o panetone do forno, vire de cabeça pra baixo e deixar esfriar até o miolo chegar à temperatura ambiente.

(*Gabrielle Borges, estagiária de jornalismo, sob supervisão de Felipe Saraiva, editor web de OLiberal.com.)