Bacon de peixe: conheça uma das delícias da ‘Cozinha Tapajônica’

O Liberal estreia hoje o quadro ‘Cozinha Tapajônica’ que vai apresentar a cada 15 dias um menu gastronômico de chefs renomados de Santarém. O prato de lançamento foi preparado pelo chef Ricardo Branches que trouxe uma técnica exclusiva de preparo do peixe; uma criação exótica que transformou peixes em bacon.

Ricardo recebeu a reportagem de O Liberal na cozinha no restaurante Branches Gastronomia, em que é proprietário, o local é conhecido na cidade por oferecer aos clientes opções de pratos autorais.

O chef conta que a ideia de produzir um bacon a partir de peixe veio da necessidade de aproveitamento de 100% do produto. Inicialmente, ele usou a ‘barriga’ do gigante das águas doces, o pirarucu,  para aplicar a técnica de transformação para o bacon defumado.

“Começou com uma experiência após eu fazer um curso de defumação, decidi aproveitar um corte que não era tão nobre. A aventura gastronômica deu certo e hoje já trabalho a mesma técnica usando 5 espécies diferentes de peixes”, falou.

Para o menu especial, o chef começou com uma entrada de carpaccio de bacon de dourada ao molho pesto, com tempero de alho seco e pimenta; a composição é servida acompanhada de mini tortilhas crocantes, que tem a mesma massa finíssima da pizza que é oferecida em seu restaurante.

O bacon de peixe defumado remete diretamente ao sabor do bacon original, sem perder as características marcantes de um produto oriundo das águas doces do Tapajós e Amazonas, valorizando a delicada carne do animal.

Para criação do prato principal, o chef afirma que teve inspiração na Pérola do Tapajós, preparou uma massa artesanal com bacon de pirarucu, posta de peixe frito com camarão e molho branco, sua criação recebeu o sugestivo nome de "peixe com bacon de peixe".

“O bacon de peixe pode ser usado em qualquer aplicação que levaria o bacon tradicional. Este prato representa bem o Pará, ele traz os elementos facilmente encontrados aqui e com um frescor único”, enfatizou o criador de sabores.

Para fechar a viagem do menu tapajônico, foi servido um gelato de tarubá, que é obtido a partir da fermentação da mandioca.

“O sorvete tem um tom cítrico no início para aguçar o paladar para o sabor do tarubá. Tem toda uma técnica de preparo que difere dos outros gelatos. Eu tive a parceria com um colega que tem uma loja de gelato na cidade”, enfatizou.

Processo de criação do bacon de peixe

O chef conta que o preparo do bacon de peixe varia de acordo com a espécie, girando em torno de 10 a 15 dias. Durante este processo o peixe passa pela salga, cura e defumação.

“Ele é uma alternativa com menos gordura, porém mais saudável, e quem prova não diz que não é porco”, destacou.

Ricardo é paulista com alma santarena, ele já atua na cozinha há 14 anos. Nesse período, conquistou o diploma de chef e vem se aperfeiçoando cada vez mais nas criações refinadas e exóticas dos sabores da Amazônia.

Os interessados em ter essa experiência saborosa precisam agendar horário no restaurante que funciona de quarta a domingo, somente para jantar. Os pratos são servidos com requinte e bom gosto.