Amada ou temida? Saiba como é feita a tão polêmica uva passa

Na preparação da ceia natalina, a protagonista da principal polêmica chega até as famílias para fazer o maior questionamento que rodeia o jantar de Natal: colocar ou não uva passa? Para o cardápio, há aqueles que colocam a fruta no arroz, na farofa, no peru, e há quem passe bem longe, preferindo comê-la in natura. Mas, o que de fato é a tão amada ou temida uva passa? 

A uva-passa nada mais é do que uma uva que sofreu algum processo de secagem, seja artesanal, quando colocada sob o sol, ou industrial, quando levada para estufas com parâmetros de fluxo de ar, temperatura e umidade relativa controlada. Segundo o professor Gustavo Guadagnucci Fontanari, doutor na área de Alimentos e Nutrição e docente da Universidade Federal Rural da Amazônia (UFRA), campus Belém, a desidratação pode ser feita por qualquer pessoa em sua residência, desde que tome os cuidados cabíveis. “Elas podem ser produzidas artesanalmente em nossas residências, desde que se tome muito cuidado com o processo de desidratação: no método natural, deve-se atentar para evitar a contaminação e deterioração ocasionada pela presença de insetos, roedores e principalmente a formação de fungos", explica ele, que ainda auxilia que se use uma luva durante o procedimento.

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No processo natural, a condição climática é a grande protagonista para que a secagem dê realmente certo, o que pode levar  até três semanas dependendo da região, algo que não acontece no processo industrial, que leva cerca de 24 a 32 horas dependendo do tipo de uva. Nele, as uvas são lavadas para retirar a cera que envolve os seus bagos, pois essa fina camada tem função de impermeabilização, o que retém a água no interior da fruta por mais tempo. Após isso, elas são colocadas em bandejas de aço inox telado e levadas para os secadores com temperatura de  70°C. 

Sobre as diferenças entre uma uva passa feita artesanalmente ou industrialmente, o docente explica que existe uma variação de cores e até mesmo sabores, já que no processo natural de desidratação a fruta pode acabar escurecendo, enquanto no industrial prevalece uma cor mais clara devido a utilização de um composto químico que evita o escurecimento. 

Para aqueles que ousarem se arriscar em fazer o fruto seco em casa, ele declara que qualquer uva pode virar passa, mas na indústria, as uvas que são direcionadas para a secagem são aqueles que não possuem o padrão físico para o consumo in natura. "As uvas que normalmente são direcionadas para serem secas são as que não possuem o padrão físico para serem exportadas ou comercializadas para consumo in natura. São os cachos que não apresentam uniformidade no tamanho dos bagos, cachos ralos, que contém uvas manchadas pelo sol, uvas sobremaduras e uvas degranadas no processo de embalagem", comenta. 

A espécie mais utilizada para ser transformada são as cultivares, sem sementes, com cascas finas, bagos consistentes e elevado conteúdo de açucar. "Quando essas uvas passam pelo processo de desidratação, elas concentram seus nutrientes, com isso, se tornam fontes de açúcares, polifenóis, algumas vitaminas, minerais e fibras”, destaca. Para aqueles que não gostam de comer a fruta seca, ela pode ser saboreada nos mais diversos vinhos e sucos, pois sua comercialização é muito mais direcionada para essa área do que para o consumo de mesa.