Cabocla Cheirosa: Delícia santarena pelas mãos do chef Mário Call

O Cozinha Tapajônica de O Liberal de hoje apresenta o chef Mário Call, que atua há mais de 12 anos no ramo da gastronomia em Santarém. Ele nasceu em Belém, mas se considera  santareno de coração, e carrega como característica profissional a regionalidade quando está no comando de uma cozinha. Nesse contexto, preparou para a equipe de reportagem um menu já conhecido, no entanto, preparado com ingredientes nada tradicionais como a entrada de linguiça de Pirarucu e jambu embutidos na tripa de cordeiro, servido com aviú. Para o prato principal, Mário preparou o Cabocla Cheirosa que é o  peixe Filhote, grelhado na manteiga, acompanhado de tucupi com jambu e o sagu que faz uma releitura de caviar, feita com produtos da Amazônia para reproduzir a iguaria francesa.

'Cabocla Cheirosa' uma das delícias do chef Mário Call (Ândria Almeida)

O chef é especialista na arte da charcutaria, que consiste em técnicas para conservação de carnes diversas, voltado para fabricação de linguiças artesanais, bacon, pastrami e rosbife com baixo nível de sódio, gordura e zero corante sintético, além de conter 100% de proteína. Na atuação conduzindo as panelas ele utiliza técnicas europeias com os insumos da Amazônia.

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Mário tem um restaurante dentro do boliche de Santarém, recém-inaugurado, além de atuar na venda de sanduíches com uma pegada mais saudável, com carnes especiais como, pernil, carnes defumadas no formato food trucks.

Entrada: Linguiça de pirarucu com jambu

Para iniciar o nosso passeio pela culinária tapajônica, Mario preparou a linguiça de pirarucu frita na frigideira com azeite, o ponto certo para retirada do fogo é quando ela apresenta a cor dourada. A entrada é  acompanhada de um refogado de aviú com cebola, alho e tomate. O chef finaliza com um toque de canela e colorau defumado,e folhas da erva  amazônica aromática caatinga de mulata.

O sabor da linguiça remete ao peixe com um toque de defumado. Quando misturado ao refogado de aviú, traz um sabor levemente agridoce.

Para o chef, a paixão pela culinária iniciou ainda na adolescência. Ele conta que o pai é médico, mas sempre teve o dom da cozinha.

“Ele tinha um restaurante por diversão. Eu não tinha como seguir outro caminho, me inspirei nele”, disse.

Cabocla cheirosa

Para preparar o prato Cabocla Cheirosa, o peixe filhote deve ser cortado e grelhado na manteiga. “Nesse processo eu coloco o corte mais bonito do peixe para baixo, porque é o lado que vou servir para cima na mesa”, detalhou.

Com o peixe no processo de fritura, Mário acrescenta o sal a gosto, e algumas gotas de limão. Depois do peixe já dourado dos dois lados, é adicionado um pouco de água na frigideira que é tampada por 3 minutos para cozinhar o peixe.

Molho de tucupi 

O molho é feito à base de um refogado inicialmente de cebola e alho picados, até ficarem transparentes, depois entra o tomate, pimenta de cheiro, cebolinha e por último o jambu, já pré-cozido. além do toque de cumaru e canela. Dentro do refogado é acrescentado o molho de tucupi que  fica por 5 minutos no fogo para reduzir e está pronto.

Caviar da Amazônia: Sagu hidratado com tucupi 

Neste preparo, o mestre da cozinha leva uma frigideira com porção de sagu ao fogo, hidratando com o tucupi já cozido. Quando as bolinhas estiverem com a cor do tucupi e com uma leve transparência é hora de desligar o fogo para montar o prato.