Boas práticas garantem alimentação segura nos bares da cidade

Conciliar diversão com uma alimentação de qualidade é um desafio para quem frequenta bares em Belém. Mais preocupadas em se divertir e relaxar, muitas pessoas não atentam para as boas práticas de higiene nesses estabelecimentos. “Tem que ter muito cuidado ao escolher o local onde você vai se alimentar fora de casa”, alertou o nutricionista Leandro Leal. Ele disse que o principal risco de se consumir alimentos fora de casa, principalmente nos bares, é o de contaminação. E há três tipos principais. A primeira é a contaminação física, quando se encontra, no alimento, um fio de cabelo, um pedaço de madeira ou pedra.

Há também a contaminação química, quando esse alimento é contaminado por algum composto químico: um detergente, água sanitária, algum resíduo que possa causar prejuízo à saúde. E a terceira, que é mais frequente e mais preocupante, é a contaminação biológica. “É quando esse alimento é contaminado por algum microorganismo patogênico que possa causar uma doença. Esse alimento, se não for bem cozido, ou bem congelado ou bem preservado, corre o risco de ter contaminação biológica por microorganismos que facilmente se proliferam quando essas medidas de controle de temperatura não são feitas”, afirmou.

O nutricionista é o profissional adequado para, nesses locais, monitorar esses riscos físicos, químicos e biológicos. “A gente, infelizmente, não tem um nutricionista em todos os restaurantes e bares, principalmente aqui em Belém. E o nutricionista, se estivesse nesses locais, conseguiria, com certeza, evitar esse tipo de contaminação”, afirmou.

Licença para vender alimento

Leandro Leal disse que, primeiro, o cliente deve se certificar se aquele estabelecimento tem licença para vender alimento, se tem alvará da vigilância sanitária, se tem alvará da prefeitura para vender qualquer gênero alimentício. Se aquele estabelecimento é regularizado para estar produzindo e vendendo alimentos.

Os outros itens são mais difícieis do cliente observar porque, geralmente, as cozinhas ficam mais escondidas dos olhos dos clientes. Mas, com a lei do consumidor, todo cliente tem direito a visitar a cozinha do estabelecimento a hora que quiser, disse. Ele pode solicitar para verificar como está sendo preparado o alimento, que tem que ser adquirido de um local de qualidade desde o transporte tem ser feito com as boas práticas que já são preconizadas. E verificar se existe uma equipe que faça cada atividade. “Exemplo: a pessoa que pega no dinheiro não pode ser a mesma pessoa que está manipulando aquele alimento. A gente também deve verificar se os alimentos são conservados de maneira adequada. O controle de temperatura desses alimentos é essencial, principalmente em Belém, um local quente e úmido, propício para proliferar essas bactérias”, afirmou.

O nutricionista Leandro Leal sugere que as pessoas procurem locais que sejam de confiança. “Que você saiba que a manipulação é correta, que tenha licença e alvará para estar vendendo alimentação, que tenha uma equipe confiável de cozinheiros, que tenha, por exemplo, nutricionista na equipe para estar fiscalizando e monitorando essa produção de alimentos”, afirmou.

“Verificar se a água é tratada. A pessoa que vai preparar os alimentos tem que higienizar bem as mãos, usar touca, luva e os equipamentos de proteção individual dentro da cozinha”, completou.

Contaminação

Sandra de Azevedo é proprietária e chefe de cozinha do Eguatchê, no bairro da Marambaia, em Belém.  “O principal cuidado é a não contaminação, porque o que acontece na contaminação? É a contaminação cruzada. Tem que ter o máximo de cuidado possível”, disse. Contaminação cruzada é a transferência de microrganismos patogênicos (ou seja, um microrganismo que pode causar uma doença) de um alimento contaminado, para um outro alimento que não esteja contaminado.

“Como evitar essa contaminação cruzada? De preferência, uma casa, um restaurante, um bar tem que ter suas estações separadas. O bar tem que estar separado da cozinha, porque na cozinha se manipulam muitos alimentos crus. E esses alimentos carregam muitas bactérias, muita contaminação. Então, o bar tem que ficar separado”, disse.

As frutas têm que ser cortadas na hora e higienizadas com água clorada. Os copos têm que estar muito bem higienizados, bem lavados com detergente líquido, as esponjas têm que ser trocadas a cada três dias, para que não fique coberta de fungos e bactérias. E, na hora de fazer a manipulação, o material de coquetelaria tem que estar o tempo higienizado. “Acabou de fazer um coquetel, lava-se todo o aparelho, com detergente, guarda-se para que o próximo venha e não tenha esse processo”, afirmou.

“Em relação a bebidas que são cervejas e o material que você utiliza, a gente já antecipadamente, na hora de fazer, guardar dentro dos freezers, já se faz uma lavagem com água e sabão, justamente porque se passou por esse período de pandemia. Então todo cuidado é pouco”, explicou Sandra de Azevedo.

Ela disse que tudo o que entra na cozinha tem que ser higienizado. As tábuas, principalmente as de corte, têm que ser plástico e não de madeira. E cada preparo é feito de acordo com o insumo. Não se prepara carnes juntas: carne bovina com frango, com calabresa. Cada preparo tem que ser feito no seu devido tempo, seu corte, seu tempero, a sua utilização, o seu armazenamento.

Lugares aglomerados

“Os materiais têm que ser armazenados. Na minha casa (bar), eu armazeno individualmente, em sacos plásticos de congelar. Dentro do freezer, tem que ser guardado dentro de basquetas. Tem que ser colocada data de fabricação, colocado o nome do produto que está dentro da basqueta, porque  isso é uma regra da vigilância sanitária. O maior cuidado que se tem que ter é a contaminação cruzada e o mínimo cuidado que se tenha dentro de uma cozinha pode ser levar um cliente, ou até mesmo o próprio colaborador, a um estado de doença ou até a morte”, afirmou Sandra.

Todos os colaboradores, da hora que entram até a hora de sair, têm que utilizar máscara, trocando-a a cada três horas. É que a saliva é um contaminador. A forma de conciliar a diversão dos frequentadores com alimentação de qualidade é fazer uma alimentação saudável e de qualidade. “Essa qualidade é você comprar insumos que são certificados, de empresas que são de referência, que passem por inspeção da vigilância sanitária, é você, na hora de produzir esse insumo, os pratos, estar dentro de uma área que esteja higienizada, é você fazer o prato na hora em que ele passe por um processo de aquecimento, fervura, e que vá para a mesa quente, com material limpo, com as louças limpas. A qualidade do alimento que sai da cozinha até a mesa do cliente é fundamental, mesmo porque hoje as pessoas estão extremamente exigentes com a parte de alimentação em ambiente”, afirmou. “Tem que ter essa coordenação de organização, limpeza e produção da cozinha também com o espaço, que tem que estar limpo. O salão tem que estar limpo, os talheres têm que estar higienizados com álcool, embalados em saco plástico”, disse.

Sandra sugere aos clientes que não procurem lugares aglomerados. Que procurem empresas que realmente estejam alinhadas com os protocolos, que respeitem as regras de utilização de máscara, empresas que tenham a disponibilidade de álcool em gel na mesa. Ou totens espalhados pela casa. “Procurar empresas que, quando necessite de um banheiro, esteja higienizado, à altura do cliente que tá frequentando. Procura empresas em que tenha contato visual com os locais de preparação. Quando você chega no local, e você vê que o dono não segue as regras sanitárias, que ele enche a casa, ele não está comprometido com a boa qualidade e, sim, com o ganho pessoal. E, no momento, na minha opinião, e opinião dos donos, nós estamos trabalhando com o número de mesas reduzidas, seguindo todo o protocolo”, afirmou. “Fiquem atento aos detalhes. Os detalhes que você absorve na entrada refletem dentro da cozinha e do bar na hora do preparo do seu alimento e bebida”, concluiu.