Novas regras para produção do presunto começam a valer nesta terça (2); saiba o que muda

Nesta terça-feira (2), entra em vigor as novas regras para produção do presunto no país, que altera as normas de qualidade e identidade. A partir de hoje, o produto passa a ter quatro classificações: presunto cozido, presunto cozido superior, presunto cozido tenro e presunto de ave.

As normas publicadas pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa) no último dia 18, buscam aumentar a segurança e qualidade do produto, além de detalhar os ingredientes usados em cada tipo. 

Estabelecimentos já registrados no Mapa, como frigoríficos, terão o prazo de um ano para se adequarem às novas regras. Essa é a primeira vez, em mais de 20 anos, que as regras para o produto são atualizadas.

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O que muda no presunto?

A portaria detalha os ingredientes que podem e devem ser usados na hora da fabricação do produto e exige a descrição no rótulo. Agora, o presunto passa a ser classificado em quatro categorias:

• Presunto cozido: apresenta carne moída, usada para preencher os buracos do alimento que aparecem ao fatiar, porém não contém pele. A porcentagem de proteína passa de 14% para 16%, já a de água passa de 5,35% para 4,8%;
• Presunto cozido superior: não poder ter carne moída em sua composição, mas contém pele. A quantidade mínima de proteína usada permanece em 16,5%, assim como a de água em 4,8%;
• Presunto cozido tenro: obrigatoriamente defumado, o tenro deve ter no mínimo 16% de proteína em sua composição e 4,5% de água;
• Presunto de ave: deve ter carnes dos membros posteriores do animal, desossadas, moídas ou não. Deve conter 14% de proteína e 5,2% de água. No entanto, não há especificação das aves que podem dar origem ao produto. Os outros cortes são exclusivamente fabricados a partir de cortes inteiros de pernil suíno.

Outra mudança é que, a partir de agora, o limite máximo de colágeno, em relação à proteína total, passa a ser de 25%. Já para o presunto de aves, esse valor deve ser de, no máximo, 10%. Este componente é importante para melhorar a textura do produto, evitando que ele fique quebradiço na hora da fatiar. De modo geral, o presunto passa a ter mais proteína e menos água, aumentando sua qualidade para comercialização.

(*Estagiária Hannah Franco, sob supervisão de Heloá Canali, coordenadora de Oliberal.com)