Quer um frango frito dourado e suculento? Aprenda o truque da crocância

O amido de milho é um clássico da cozinha brasileira, usado para engrossar molhos, deixar bolos leves e empanar alimentos. Mas será que ele sozinho garante a crocância ideal? O chef Diego Badra explica por que o segredo vai além do amido.

“Empanar o frango apenas com amido de milho deixa a crosta crocante, mas pálida e sem sabor marcante. Para ter cor, sabor e suculência, é preciso combinar ingredientes e técnicas corretas”, diz Badra.

O motivo está na reação de Maillard, responsável pela cor dourada, sabor intenso e complexidade dos alimentos fritos. O amido sozinho não possui proteínas e açúcares suficientes para ativar essa reação.

Mistura equilibrada: amido de milho + farinha de trigo

Segundo Badra, o empanamento perfeito combina amido de milho e farinha de trigo, em proporção equilibrada, com temperos bem dosados.

A farinha de trigo acrescenta proteínas e açúcares que reagem com o calor, produzindo sabor e cor.

Um toque de fermento químico ou bicarbonato de sódio deixa a crosta leve e aerada.

O resultado? Um frango frito dourado, crocante por fora e suculento por dentro.

Receita de frango frito crocante

Ingredientes:

 Frango e marinada:

• 800 g de coxa e sobrecoxa desossadas
• 1 xícara de leitelho (ou iogurte natural diluído em leite)
• 1 colher de chá de sal
• 1 colher de chá de alho em pó
• 1 colher de chá de cebola em pó
• 1 colher de chá de páprica doce
• 1 colher de chá de páprica defumada
• 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino
• 1/2 colher de chá de cominho
• 1 colher de chá de ervas desidratadas (tomilho ou orégano)

Para a mistura seca:

• 2 xícaras de farinha de trigo
• 1 xícara de amido de milho
• 1 colher de chá dos mesmos temperos da marinada (exceto sal)
• 1 colher de chá de fermento químico ou 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
• Para fritar:
• Óleo de girassol suficiente para imersão

Modo de preparo

• Marinar o frango: Misture o leitelho com todos os temperos. Adicione o frango, cubra e leve à geladeira por 24 horas.
• Preparar a mistura seca: Em outra tigela, combine farinha, amido, temperos e fermento. Reserve.
• Empanar em camadas: Retire o frango da marinada, passe na mistura seca, depois volte à marinada e finalize na mistura seca novamente. Essa dupla camada garante crocância extra.
• Fritar: Aqueça o óleo a 160 °C e frite os pedaços poucos de cada vez, até dourar e cozinhar por dentro (8 a 10 minutos, dependendo do tamanho).
• Finalizar: Escorra sobre papel toalha e sirva imediatamente.