Rosmarino de Pirarucu com Farofa de Aviú

Ingredientes

• 1 kg de pirarucu salgado
• 250 g de aviú
• 250 de rosmarino (risoni, uma macarrão italiano que parece um arroz)
• 250 g de farinha d’água
• 2 cebolas grandes em cubinhos
• 2 tomates italianos cortados em cubinhos
• 1/2 pimentão amarelo
• 1/2 pimentão laranja
• 6 pimentinhas verdes em cubinhos
• 4 dentes de alho picados
• 1/2 maço de cheiro verde picado
• 1/2 maço de chicória picada
• 1/2 maço de jambú
• 1 litro de tucupi concentrado
• 100 g de manteiga
• 100 ml de azeite extravirgem
• Óleo vegetal de milho (ou canola ou girassol) 
• Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de fazer

Pirarucu
Demolhe o pirarucu em água gelada, deixando na geladeira por 24h, trocando a água de 4h em 4h. Retire pele e espinha, corte em pedaços, enxugue bem e frite em óleo bem quente. Desfie em pedaços graúdos ao esfriar. Reserve.

Farofa
Em uma frigideira, refogue com azeite extra virgem, uma cebola, dois dentes de alho, todos os pimentões, a pimentinha verde, o tomate e o aviú. Acrescente a farinha e quando estiver crocante adicione a chicória e o cheiro verde. Reserve.

Rosmarino
Branqueie (colocar em água fervente rapidamente e depois, imediatamente, esfriar em água fria) o jambú e reserve. Refogue o alho e a cebola com óleo e acrescente o rosmarino. Como se fosse um risoto vá acrescentando o tucupi aos poucos e mexendo para liberar o amido da massa conferindo cremosidade a preparação. Quando estiver ao dente acrescente o pirarucu e o jambú. Sirva o rosmarinho com pedaços de pirarucu por cima e decore com a farofa de aviú.

Nota da chef

A manteiga deve ser usada para finalizar a massa e garantir brilho ao risoni.