Com farinha de tapioca, Belém aposta em versões artesanais do pão 'careca'

Celebrado neste sábado (21), o Dia do Pão Francês evidencia uma mudança no papel do tradicional pão careca em Belém: embora siga como símbolo de consumo diário e principal chamariz das padarias, o produto já representa menos de 20% do faturamento do setor, abrindo espaço para itens de maior valor agregado. Para manter a competitividade, estabelecimentos como o do chef Paulo Chaves, no bairro da Batista Campos, apostam em versões alternativas, como o pão à base de farinha de tapioca.

O cenário econômico tem pressionado o setor. O preço da saca de trigo de 25 quilos subiu de R$ 135 para R$ 155 nos últimos meses, influenciado pela cotação do dólar e pelos impactos da guerra na Ucrânia, uma das principais produtoras mundiais de grãos. Diante disso, panificadores têm buscado alternativas para sustentar as margens de lucro.

Na padaria do chef Paulo, localizada na esquina da travessa Padre Eutíquio com a rua dos Timbiras, o pão francês responde por uma em cada cinco vendas. Para equilibrar o faturamento, o estabelecimento investe em produtos como croissants, tortas, sanduíches e biscoitos, que ajudam a elevar o ticket médio, hoje em torno de R$ 50.

“Hoje, [o pão francês] não se considera mais um carro-chefe; é o chamariz, traz a fidelidade do cliente. Uma padaria que vive só de pão francês fale”, afirma o chef, que atua há 25 anos no setor.

Mercado aposta na diversificação para manter lucros

A estratégia inclui também a adaptação do próprio produto tradicional. Entre as opções oferecidas estão versões alternativas, como o pão com 70% de farinha de tapioca e 30% de farinha branca, além de uma variação semi integral, feita com 60% de trigo integral. Enquanto o quilo do pão tradicional varia entre R$ 16,90 e R$ 21,90 em Belém, a versão de tapioca pode chegar a R$ 26,90.

Apesar das mudanças no mercado, a produção do pão francês segue critérios rigorosos de qualidade. Normas da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) estabelecem que a unidade deve pesar entre 50g e 60g, ter cor dourada caramelada, casca crocante e miolo branco com alvéolos. A “pestana”, corte diagonal característico, também é considerada essencial.

“Muitas pessoas não sabem que existe uma regulamentação para o pão francês ter um padrão. Isso é imprescindível para se ter um pão de qualidade”, explica Paulo Chaves. Segundo ele, o nome “francês” remonta ao período da família real, quando o produto era feito com farinha importada da França, embora a técnica original seja portuguesa.

Consumidores mantêm a tradição no café da tarde

Mesmo com a diversificação nas prateleiras, o pão careca permanece presente no cotidiano dos consumidores. O aposentado Pedro Maia, de 72 anos, mantém o hábito de comprar o produto diariamente para o lanche da tarde em família. “Acompanhado de um café, ele é o principal e o mais gostoso. Não tenho o costume de variar; à tarde tem que ter o pão careca”, afirma.

A rotina se repete entre consumidores mais jovens. A auxiliar administrativa Cláudia Souza, de 34 anos, diz que a compra faz parte do trajeto diário após o trabalho. “É quase automático: saio do trabalho e já passo na padaria. Mesmo com outras opções, o pão careca ainda é o que todo mundo gosta”, relata. Segundo ela, embora haja variações no consumo, o tradicional segue como preferência. “Às vezes a gente varia, mas o careca com manteiga não tem substituto”, acrescenta.

A legislação brasileira determina que a comercialização do pão francês seja feita por quilo, e não por unidade, garantindo que o consumidor pague pelo peso real do produto. De acordo com o chef, a medida evita distorções relacionadas ao uso de aditivos que podem alterar o volume dos pães.