Peixe em crosta de sal grosso

Umas das minhas primeiras tentativas na cozinha foi fazer um clássico europeu com peixes regionais

Paulo Anijar

Antes de falar desta receita, peço desculpas pelo sumiço! Meu notebook quebrou, deu perda total. Essa receita já estava meio pronta, mas infelizmente não tinha conseguido fazer o backup, aí tentei recuperar, mas já era o velhinho, que tinha 7 anos.

Tive que comprar um outro notebook, nessa época de festas de fim de ano, LOUCURA, mas finalmente consegui e, sendo assim, voltamos com nossa programação normal, toda terça, vou postar material novo!

Umas das minhas primeiras tentativas na cozinha, ainda quando era curioso, foi fazer um clássico europeu, nossos peixes regionais com a técnica de assado de forno com muito sal.

Já fiz com dezenas de espécies de peixes, anchova, tucunaré, gó, pescada amarela, dourada, pescada branca, camurim, e outros.

O último que testei agora foi o acara-açu, peixe de água doce e salgada, com escama, de baixo custo, sem representatividade comercial, resumindo, não é produto de modinha, porém tem gosto extremamente delicado, carne levemente gordurosa, deliciosa, boa pra grelhar, para brasa, forno e fritar.

A técnica do uso de sal grosso, traz várias vantagens, a primeira é que quem tem medo de salgar a mais, ou menos peças grandes, não tem possibilidade de erro, pois o sal penetra apenas o necessário para salgar por completo o peixe. Um grande diferencial também é que nesta forma de assa-lo, deixa a carne úmida e absurdamente suculenta.

(Divulgação)

Rende: 6 porções

INGREDIENTES

  • 1 peixe inteiro de 4 a 5 kg (sem escama, com cabeça e rabo)
  • 20 claras de ovo
  • 8 a 10 kg de sal grosso
  • 1 cebola
  • 1/2 maço de cheiro verde
  • 1/2 maço Alfavaca
  • 1/2 cabeça alho
  • 3 pimentinhas verdes
  • 2 pimentas amarelas
  • Azeite
  • 2 limões

FAROFA MOLHADA (OPCIONAL)

  • 1 litro de farinha (de Bragança)
  • 1 limão
  • 2 tomates cortados em cubos pequenos
  • 1 cebola roxa grande, cortada em cubos pequenos
  • 3 pimentinhas verde bem picada
  • Azeite
  • 1/3 maço de salsa
  • 1/3 maço de manjericão
  • 1/3 cebolinha

MODO DE PREPARO

  • Farofa molhada: misture todos os ingredientes, deixando uniforme e bem temperado. Não precisa de sal, pois o sal grosso irá infiltrar na abertura do peixe. Hidrate a farofa com limão e azeite até ficar soltinha, sem precisar encharcar.
  • Lave o peixe em água corrente, limpando a parte interna, cabeça e pele
  • Corte todos os temperos em pedaços grandes, corte o limão em quatro partes e deixe o peixe submerso nessa marinada com água por aproximadamente 1 hora na geladeira
  • Dispense a água e os limões, todos os sólidos da marinada irão fazer parte do recheio.
  • Bata a clara em neve e misture com o sal grosso
  • Em uma assadeira grande, faça uma "cama" com a mistura de sal e claras
  • Seque o peixe com papel toalha
  • Passe e esfregue bastante azeite por todo o peixe, não esqueça nenhum pedaço (isso ajudará o sal grosso não grudar na pele)
  • Disponha o peixe na cama, recheie-o com a farofa molhada e os temperos da marinada, e cubra com o restante da mistura do sal.
  • A temperatura do forno deve ser próximo de 200°C e deve assar por 1 hora e 30 minutos
  • A crosta de sal deve ficar cor de palha
  • Assim que se formar uma crosta dura, você pode quebrar com um martelo pra fazer parmegiana
  • Retire as placas de sal, retire a pele
  • É só servir
O Liberal