Casquinhas de linguiça marajoara (e ovo de codorna pochê)

O chef Lui Veronese começou sua carreira muito antes de profissionalizá-la. Ainda menino, gostava tanto de cozinha, que passava boa parte do tempo livro no cômodo mais perfumado da casa da família, em Brasília. Passou por alguns dos restaurantes mais respeitados do mundo, como El Buli, Arzak e El Celler de Can Roca.

Veio a Belém, pela primeira vez, em 2009, para os chefs Ferran Adrià, e Juan Mari Arzak, com o Alex Atala.

"Foi uma viagem que mudou minha vida!", celebra. "Foram 5 dias em imersão na Amazônia, com pirarucus, açaí, búfalo brasileiro, farinha d'água... Quando voltei a Belém, apenas em 2015, para participar do Ver-O-Peso da Cozinha Paraense, conheci mais a fundo o tucupi, o cumaru, a pupunha, o aviú, jambu, a linguiça marajoara entre outros! O próprio tucupi preto me deixou tão encantado que sempre que volto à Espanha, para encontrar com meus mestres, levo de presente. Joan e Jordi Roca ficaram loucos com a complexidade do tucupi preto! Considero o mercado do Ver-O-Peso um dos mais incríveis do mundo e é sempre minha principal indicação minha para chefs internacionais. Desde então, creio que nunca desenvolvi um menu degustação que não houvesse pelo menos um elemento da Amazônia; seja por sensações como o Jambu; por nutrição como o açaí, por base de molho como o tucupi ou por aroma, como o cumaru. Amazônia é um dos grandes futuros da gastronomia e a porta de entrada pra ela sem dúvida é Belém!".

O chef compartilhou conosco a receita de "Casquinhas de linguiça marajoara e ovo de codorna pochê", uma delícia que você poderá fazer em casa para celebrar os 403 anos da nossa inspiradora cidade!

CASQUINHA 

Ingredientes:

• 5un de massa de pastel redonda pequena
• 5un de moldes de alumínio formato de cones
• 5g de manteiga sem sal para untar
• Óleo para fritar

Modo de fazer:

• Unte bem as formas com a manteiga.
• Enrole as massas ao redor das formas uma a uma e prenda as beiradas umedecendo a massa.
• frite em óleo quente. Após esfriar, remova os moldes e reserve em seco.

RECHEIO

Ingredientes:

• 400g de linguiça marajoara
• 150g de queijo catupiry

Modo de fazer:

• Tire a pele da linguiça e cozinhe em fogo alto por 10 minutos.
• Processe o recheio, misture com o queijo e reserve em sacos de confeiteiro.

FINALIZAÇÃO

Ingredientes:

• 5 ovos de codorna
• 5 casquinhas
• 400g de recheio
• Ciboulette picada
• Sal a gosto

Modo de fazer:

• Cozinhe os ovos de codorna no estilo poche em água fervendo. Deixe a gema mole!
• Recheie cada casquinha com a linguiça processada e coloque no topo o ovo de codorna cozido.
• Finalize com uma pitada de sal no ovo e ciboulette picada.
• Sirva imediatamente.

Saiba mais em @chefluiveronese