Consultoras dão dicas de boas práticas e falam sobre importância de resultados para empresas

A adoção de boas práticas de gestão podem otimizar os resultados de uma empresa, desde que sigam um planejamento estratégico e tenham um acompanhamento constante das atividades e dos processos de cada empreendimento. Em um restaurante, por exemplo, as práticas de gestão devem se concentrar, entre outros aspectos, na higiene e no uso de equipamentos adequados, bem como no manuseio correto dos alimentos e nos cuidados com a manutenção e acondicionamento dos produtos.

A nutricionista Luana Pamplona, de 33 anos, é especialista em saúde pública e, atualmente, aplica no próprio restaurante todos os procedimentos repassados anteriormente a clientes. “A consultoria é essencial em um restaurante. O empreendedor que decide abrir um estabelecimento simplesmente buscando lucro precisa lembrar que por trás tem toda uma ciência que é a nutrição que está envolvida. Então, se eu não estou por dentro das boas práticas de manipulação (de alimentos), que perpassam desde a escolha de um fornecedor de qualidade até o produto final que vai chegar no meu consumidor, eu vou ter um produto final prejudicado”, comenta.

Luana Pamplona fala sobre princípios de manipulação de alimentos (Arquivo pessoal)

Luana diz que é preciso levar em consideração não somente o preço, mas avaliar pré-requisitos básicos para a seleção da matéria-prima desse produto, ou seja, também é preciso observar as práticas de fabricação. “Recebendo um carro sujo, que não tem o cuidado correto na manipulação do alimento, também vai trazer prejuízos ao meu insumo. Chegando na cozinha, onde preciso ter uma equipe treinada, é fundamental ter um uniforme completo, ter uma equipe com equipamentos de proteção individual para tratar e fazer o manuseio do alimento. Isso sim vai me gerar bons resultados”, explica.

A especialista lembra de alguns desses cuidados essenciais para o bom funcionamento de um restaurante. "A escolha correta de um fornecedor; ter uma matéria prima de qualidade; ter um bom controle de estoque; investir em armazenamento, que, segundo a nutricionista, é classificado como o coração de um  restaurante", sugere.

“O restaurante perde muito lucro se não tem o armazenamento correto. Desta feita, as boas práticas higiênicas e sanitárias estarão totalmente comprometidas. Porque é nesse momento que surgem as larvas, os fungos, e se o manipulador não tiver o treinamento correto, pode reaproveitar aquele alimento, gerando um problema higiênico-sanitário”, detalha a nutricionista.

Como armazenar corretamente alimentos?

Sobre as formas corretas de armazenar o alimento, Luana diz que primeiramente devem ser guardados os gêneros frios, os mais perecíveis, tais como iogurtes, queijos, apresuntados, presuntos. Posteriormente, devem ser armazenados os congelados, devido à maior durabilidade, caso precisem ser acondicionados, a princípio, em temperatura ambiente. Por último, armazena-se o gênero seco. “Esse é o princípio de armazenamento. Depois de armazenar, o primeiro que vence é o primeiro que sai. É o sistema PVPS que a gente chama. Aquele primeiro alimento que vai vencer eu deixo na frente para que ele seja sempre usado por primeiro, e o que vai vencer fica lá para trás, que depois eu pego”, explica.

Ela destaca ainda a necessidade de constância nesse acompanhamento, até mesmo porque a um treinamento de boas práticas pela Vigilância Sanitária tem validade de um ano. O acompanhamento da nutricionista deve ser feito semanalmente e, em alguns casos, até diariamente, dependendo do fluxo do estabelecimento.

“A nutricionista vai sempre estar capacitando a equipe, verificando as necessidades, porque um restaurante não é uma coisa fixa onde você encontra um problema e é só aquele problema. As necessidades são diárias. Em um dia um liquidificador está apresentando problemas, no outro dia é outra coisa, e o olhar da nutricionista é muito clínico dentro de um estabelecimento que fornece alimentação. A consultoria é muito importante para o bom funcionamento. E, ao contrário do que muitos gestores pensam, essa consultoria é lucrativa, porque tu consegues reduzir perdas, reaproveitado, de repente, um morango que não serve mais para salada para fazer uma geleia, por exemplo”, finaliza.

Dicas para quem empreende no setor da alimentação

Escolha de fornecedor: uma matéria de prima de boa qualidade é essencial para que o resultado final do produto seja satisfatório. É importante que esse fornecimento de insumos seja executado de forma higiênica, preservando as características organolépticas do alimento;

Armazenamento: o armazenamento dos insumos é a etapa decisiva entre lucro ou prejuízo em um restaurante. O correto acondicionamento (estoques limpos, método PVPS- primeiro que vence, primeiro que sai -, correto armazenamento no recebimento de alimentos seguindo a ordem: resfriados, congelados, e secos), irá proporcionar maior durabilidade dos alimentos, evitará o desperdício, além de garantir um produto final saboroso.

Controle de estoque: o controle de estoque deve estar atrelado ao sistema de vendas do restaurante, para que diariamente seja realizada a conferência e a programação de compras junto aos fornecedores, de forma otimizada.

Boas práticas de manipulação: colaboradores devem adotar vestimentas específicas e limpas, com proteção individual, higiene pessoal diária, sem barbas, adornos, cabelos presos, unhas curtas limpas e sem esmaltes. Higienização das mãos a cada troca de tarefas e sempre que estiverem sujas, antes de ir ao banheiro e quando voltar. A higienização do ambiente, e dedetização periódica também é fundamental para evitar a presença de pragas no estabelecimento.

Investimento em gestão de pessoas gera lucro

Boas práticas na gestão de equipes também garante resultados eficientes a médio e longo prazo, segundo afirma a especialista em consultoria de gestão e de pessoas, Nara D’Oliveira. Ela atua neste segmento há mais de 20 anos, e diz que o grande desafio das empresas é melhorar a gestão profissional e, assim, garantir melhor competitividade de mercado.

“Para viver em um ambiente competitivo, as empresas precisam estruturar seus pilares organizacionais, com sistemas e processos que possibilitem o controle e o acompanhamento de custos, o fortalecimento da liderança, a construção de um plano estratégico e a criação de um modelo de gestão de gente. A necessidade da implantação de um modelo de gestão alinhado às demandas do mercado com muitos competidores e clientes impacientes não está atrelada ao porte ou segmento de empresas e sim à consciência da necessidade de uma gestão que tenha elementos para avaliar risco, que tenha sua estrutura completamente voltada para o cliente, que tenha equilíbrio entre o foco no negócio e nas pessoas e com uma visão ampliada de futuro”, explica Nara, que é psicóloga organizacional.

A consultora ressalta a importância de as empresas se voltarem para as pessoas que nela trabalham. Para que haja sucesso no processo organizacional, é preciso debruçar sobre os perfis de cada funcionário, já que as pessoas estão no cerne de todos os processos; além de desenvolver uma cultura de parceria interna, camaradagem e respeito, fundamentais para a criação de um time de alta performance.

“No Brasil e, sobretudo no Norte, esta discussão possui contornos básicos ainda em algumas empresas de pequeno e médio portes. Cuidar para que os colaboradores tenham um lugar digno para almoçar, que possam criticar e assim contribuir com processos, que tenham em seus gestores um parceiro no seu desenvolvimento. Na prática, investir em ferramentas de gestão simples e adequadas ao seu negócio e segmento é de extrema importância”, destaca.

Ainda segundo Nara, os resultados são traduzidos em mais possibilidades de enfrentar a concorrência e lidar com os mais diferentes cenários econômicos e políticos, atualmente bastante instáveis no Brasil. "Os problemas diários inerentes ao mundo organizacional não vão deixar de existir, e a falta deste trabalho de gestão torna quase impossível a manutenção da empresa em um patamar competitivo", comenta.

Sem margem de erro

A especialista diz que uma economia globalizada não deixa margem para erros e nem para praticar produtos que não estejam muito afinados com a necessidade das pessoas. "No momento, não há margem para deixar gordura no preço final, porque você hoje compra por vários meios, inclusive online. As empresas têm uma gestão muito contemporânea, então você não tem escolha. Ou você tem o controle sobre os teus processos e, sobretudo, sobre custos, com uma gestão financeira apurada, com acompanhamento de custos mensal, ou você não melhora a sua rentabilidade”, pontua Nara, lembrando a necessidade de fortalecer a equipe, planejar estrategicamente e conhecer o mercado de atuação do seu produto.

O principal, Nara acredita, é lembrar sempre o objetivo e a visão da empresa, já que as demandas diárias e os obstáculos da gestão podem afastar esse empresário e empreendedor da sua missão. “Se você está fazendo coisas que só servem a um cliente e você perde esse cliente, você pode ter comprometido a sua empresa em função de algo que não é exatamente o que você quer, logo, tenha um desenho, um planejamento estratégico, ou contrate um consultor para te ajudar, até para a sustentabilidade da sua empresa”, concluiu.

Dicas de gestão de pessoas e de planejamento

Controle e custo: estabelecer custo fixos e variáveis, fazer acompanhamento mensal de orçamento, relatórios financeiros diários, semanais e mensais.

Fortalecimento de lideranças: Ninguém atinge objetivos estratégicos sozinho, mapeie e desenvolva lideranças com perfil para seu negócio.

Planeamento estratégico: Se você não sabe onde está, como poderá traçar um caminho para outro lugar? Defina missão, visão, valores, objetivos e metas estratégicas, tenha um mapa estratégico mensal, indicadores e faça monitoramento constante.

Mercado: faça seu "para casa" bem feito – quem é seu cliente, onde compra, como compra, conheça o perfil social de seu cliente; os produtos e a performance de produtos que são tendência no seu mercado; quem é sua concorrência, pontos fortes e fracos.