Preparo da maniva exige cuidados na pandemia

Faltam 17 dias para a 228ª edição do Círio de Nossa Senhora de Nazaré. E devido à pandemia da covid-19 o preparo da maniva já recebe cuidados especiais dos vendedores e manipuladores do produto, como o uso de máscaras, lavagens constantes das mãos e aplicação de álcool e outros produtos de limpeza nos utensílios e nas bancas de vendas, no Complexo do Ver-o-Peso, no Comércio, em Belém. A maniva é a folha moída da mandioca e, depois de cozida por pelo menos uma semana, serve como produto essencial à elaboração de um dos principais pratos da culinária paraense no Círio: a maniçoba.

Luciano Gomes, 45 anos, trabalha no Ver-o-Peso com o preparo e a venda da maniva, há 25 anos. Ele conta que com a pandemia ampliou os cuidados e a higiene do produto por questões de saúde e para agradar o cliente. “Com a pandemia, tivemos cuidado a mais todos os dias com a manipulação da maniva, como o uso de máscaras, lavagens e limpezas das mãos. Cuidados maiores têm também com os utensílios, pois estão sempre higienizados. É importante para a saúde das pessoas e para a visão do cliente, para ele ver, se agradar e consumir”, afirma Gomes, que está satisfeito com o começo da movimentação nas vendas e vende cerca de 500 quilos por dia.

Valentim Filho, 54 anos, trabalha com preparo e venda da maniva há 20 anos. Hoje ele manipula em torno de 200 quilos diários e também enfatiza que aumentou os cuidados devido à covid-19. “A venda ainda não está tão bem como no ano passado, caiu uns 35%, mas está aumentando, mesmo que seja o Círio Virtual. Espero vender até três a quatro mil quilos até o final do Círio. Para isso, tomamos mais cuidados, reforçamos a higiene e o uso de máscaras, conforme a área da Saúde nos orienta”, frisa.

Valentim Filho manipula 200 quilos de maniva ao dia. Ele também aumentou os cuidados com o produto devido à pandemia.

“Eu já trago minha maniva pré-cozida da roça para vender no Ver-o-Peso. Aqui a gente põe para esquentar, embala e vende. Quando é o Círio a gente tira folhas avortado da mandioca para produção da maniva. Da mandioca a gente aproveita tudo e fazemos também o tucupi, a farinha. Já temos muitas entregas de maniva, mas a venda deve aumentar mesmo mais perto do Círio. Com a pandemia, mudou pouca coisa no preparo, como os cuidados e mais limpezas às embalagens”, conta Moacir Costa, 67 anos. Ele trabalha com uma sobrinha na plantação de maniva, na região do Baixo Acará, de onde vem a maior parte da maniva distribuída no Ver-o-Peso, além do município de Tomé-Açu, também no nordeste do Pará.

O administrador Luiz Guilherme Rodrigues, 73 anos, nativo de Belém, comprou cinco quilos de maniva pré-cozida para fazer maniçoba para o almoço de aniversário da mãe dele. Mas ficou de retornar ao Ver-o-Peso para aquisição de oito quilos para o tradicional almoço do Círio. “Vou comprar mais oito quilos no início de outubro. Este ano vamos ter menos maniçoba, porque devido à pandemia vamos reunir menos pessoas para o Círio Virtual, em casa, mas a fé continua a mesma. Todos os anos compramos maniva na mesma banca e confiamos na higiene. Agora, com a pandemia, vamos tomar mais cuidados também com a higiene dos ingredientes à maniçoba: chouriço, charque, costela de porco e tudo mais. Gostamos bem adubada. Só não entra o bucho”, conta o administrador. 

Todos os anos Luiz Rodrigues compra maniva na mesma banca e diz que confia no preparo do produto.

A cabeleireira Monique dos Santos, 54 anos, comprou sete quilos de maniva pré-cozida para preparar maniçoba para o consumo da família e à  venda no Círio. “Faço maniçoba todos os anos e agora senti um pouco de insegurança ao comprar a maniva por conta da pandemia, mas está tudo limpinho na banca e acho que não terá problema. Quando chegar em casa, vou colocar para ferver durante sete dias (ou até mais) junto com o toicinho. Depois, vou incluindo os outros ingredientes até ficar no ponto e eles são bem escaldados e cuidados, como bacon, charque, chouriço defumado, orelha e pé de porco, tudo que a maniçoba tem direito”, explica Monique, que prepara a maniçoba no fogo de carvão.

Na terça-feira (15), no Complexo do Ver-o-Peso, o quilo da maniva crua custava, em média, R$ 4,00. O da pré-cozida, R$ 5,00. Segundo vendedores, não houve aumento nos preços em relação ao ano anterior.

Alguns cuidados no preparo da maniva após a compra

O grande mistério que ronda a maniçoba é que, para ser consumida, a maniva precisa ser cozida por uma semana. Isso porque este tempo de cozimento garante que a planta fique livre de suas substâncias venenosas.

“No preparo, a gente lava bem as folhas e, depois, elas são moídas, e colocadas para cozinhar. Aí a gente vende a maniva crua e também pré-cozida por quatro dias. Mas a orientação aos clientes é que mantenham o processo de cozimento em casa. No caso da crua, por sete dias. Já da pré-cozida por mais três dias, colocando toucinho para dar gosto na massa, porque a gente já cozinhou a folha de quatro a cinco dias antes da venda”, orienta o vendedor Luciano Gomes.

Alan Meireles é cozinheiro e tem dez anos de profissão. Na opinião dele, a maniçoba é, sem dúvida, o prato que mais representa a culinária paraense. Meireles orienta que é importante as pessoas escolherem bons fornecedores de maniva, ter controle no sal das carnes e frisa que o tempo de cozimento é essencial na qualidade e sabor.

Ele comenta que gosta de obedecer uma sequência de preparo. “Cozinhar por dois dias a maniva somente com toucinho branco e mais dois dias com os embutidos. Já no quinto dia acrescento as carnes. No último dia o mocotó”.

O cozinheiro explica que não utiliza temperos na maniçoba que faz, nada de cebola, alho, sal, pimenta. Ele serve sempre com arroz branco e farinha baguda.

Sesma alerta para cuidados sanitários

A Secretaria Municipal de Saúde de Belém (Sesma), através do Departamento de Vigilância Sanitária (Devisa), responsável pela fiscalização dos produtos pré-cozidos, alerta para os cuidados sanitários para segurança alimentar de produtos de origem vegetal, expostos no comércio varejista e feiras da capital para aquisição e comercialização.

Dentre as orientações estão possuir Licença de Funcionamento Sanitário do ano vigente para o comércio varejista de produtos alimentícios;  comercializar somente produtos de origem vegetal com rótulo contendo registro do órgão competente, Ministério da Agricultura ou Agência de Defesa Agropecuária do Estado, e atentar para o estado das embalagens que devem estar limpas e bem fechadas.

Além de atentar ao prazo de validade e de conservação (resfriado até 07º e congelados abaixo ou igual a 0º) e fornecer, em local de fácil acesso, álcool gel a 70% para clientes.

“Após espalhar o produto em toda a superfície das mãos, deve-se friccionar por 20 segundos; manter o distanciamento de pelo menos 1,5 metros em caso de formação de filas e priorizar o pagamento por meio eletrônico com higienização das máquinas e proteção com plástico filme”, enfatiza, em nota, a Sesma.