A maniçoba, um dos pratos mais tradicionais da culinária paraense, começa muito antes de chegar à mesa durante o Círio de Nazaré. O caminho passa pelo cultivo da mandioca, pela retirada das folhas, pelo processamento da maniva e por dias de cozimento até que ela esteja pronta para receber carnes e temperos. Com a aproximação do Círio, esse processo ganha um ritmo ainda maior, acompanhado pelo aumento da procura pelo prato e pela movimentação de produtores, cozinheiros, vendedores e consumidores.
No campo, o trabalho começa com o preparo da terra e o plantio da mandioca. Segundo o produtor rural Cristiano Júnior Santos Ferreira, após o plantio da maniva, a germinação começa em poucas semanas. A partir daí, a planta passa a produzir folhas e ramos.
O produtor explica que as folhas utilizadas para a produção da maniva podem ser retiradas entre três e cinco meses depois do plantio. “A produção varia de acordo com o tamanho da área cultivada. Uma tarefa de terra pode render cerca de 300 quilos de folhas”, conta.
Júnior explica que, no período do Círio, quando a procura aumenta, a folha passa a ter um valor maior para quem trabalha no campo. “Quando chega essa época do Círio, o pessoal da região daqui do Baixo Acará vende bastante nessa época”, afirma.
Conforme o Círio se aproxima, comerciantes e produtores começam a se preparar para atender consumidores que procuram os ingredientes tradicionais da mesa paraense. Para quem trabalha no campo, outubro representa uma época de maior movimentação e de aumento na procura pela folha.
De acordo com o produtor, nesse período, muitas folhas produzidas na região do Baixo Acará seguem para o processamento e depois chegam às cozinhas, onde serão transformadas em maniçoba. “O pessoal compra bastante para levar para o Círio. A folha primeiro vai ser triturada, depois será pré-cozida. O produto exige todo esse processo até chegar à mesa dos paraenses”, relata.
Dez dias até chegar à mesa
Depois de sair do campo e passar pelo processamento, a maniva segue para as cozinhas onde será transformada em maniçoba. É nesse momento que começa outra etapa longa do processo. Na cozinha de Maria de Fátima Silva de Araújo, a Dona Fafá, de 74 anos, a folha chega já pré-cozida. A comerciante trabalha há cerca de 40 anos com a venda de maniçoba e aprendeu o preparo com a própria mãe.
O conhecimento adquirido dentro da família foi sendo aperfeiçoado ao longo dos anos. Dona Fafá conta que aprendeu a receita observando a mãe e também com a própria experiência na cozinha. “Aprendi tudo com a minha mãe, errando e acertando ao mesmo tempo”, conta. O aprendizado fez parte de uma rotina que começou muito antes de a maniçoba se tornar uma fonte de renda para ela.
Toda semana, Dona Fafá recebe cerca de 300 quilos de folhas. Durante o Círio, a quantidade chega a aproximadamente 600 quilos. Mesmo depois do primeiro cozimento feito pelo fornecedor, a maniva ainda passa por vários dias de preparo antes de receber os demais ingredientes. “Quando eu compro ela já vem três dias de pré cozida, mas eu gosto de colocar na panela para ferver por mais sete dias, totalizando dez dias de cozimento”, conta.
O longo período de cozimento exige organização e planejamento. Como a maniva não fica pronta de um dia para o outro, a produção precisa ser iniciada com antecedência para que o prato esteja disponível justamente no momento em que a procura aumenta. O cuidado com o tempo da comida no fogo também faz parte dos conhecimentos que Dona Fafá adquiriu ao longo de quatro décadas de trabalho.
Somente depois desse longo período de cozimento são acrescentados os temperos e as carnes, como charque, toucinho e lombo. Ela conta que o trabalho começa cedo para que a comida esteja pronta para chegar às barracas. “Começamos os preparos da maniçoba por volta das 5h da manhã, depois de pronto, o meu filho leva a produção para os pontos de venda”, relata.
A rotina começa ainda na cozinha e continua no comércio. Dona Fafá mantém uma barraca na Rua 13 de Maio, no comércio de Belém, e outra na Avenida Tamandaré. Depois que a produção fica pronta, os filhos ajudam a levar as panelas para os pontos de venda, onde a maniçoba chega aos clientes.
Dona Fafá mantém uma barraca na Rua 13 de Maio, no comércio de Belém, e outra na Avenida Tamandaré. Segundo ela, a produção também envolve a família toda, no total são 14 pessoas trabalhando com ela, entre filhos, netos, nora, irmã e sobrinhos. Para a empresária, o trabalho vai além da venda de comida e também representa uma forma de sustento para outras famílias.
Durante o Círio, a procura aumenta também por parte de pessoas que vêm de outras cidades e de turistas que passam por Belém. Segundo ela, clientes de municípios como Bragança, Castanhal e Santa Izabel costumam procurar a maniçoba e alguns chegam a comprar entre 10 e 15 quilos para levar.
Para ela, o período representa uma época de muito trabalho, mas também de fartura e de continuidade de uma tradição. A quantidade produzida aumenta para acompanhar a procura, e a cozinha se transforma em um espaço onde diferentes integrantes da família participam da preparação e da organização das vendas.
Um prato ligado à memória
Para o historiador e pesquisador do Círio de Nazaré Márcio Neco, a importância da maniçoba não está apenas no sabor. O prato também reúne conhecimentos que foram transmitidos entre gerações e fazem parte da identidade cultural do Pará.
Segundo ele, a maniçoba guarda uma relação com a ancestralidade dos povos amazônicos e foi recebendo influências ao longo da história. O prato reúne conhecimentos sobre escolha dos ingredientes, tempo de cozimento e diferentes formas de preparo. “A maniçoba carrega toda uma identidade e ancestralidade ligada ao Estado do Pará”, afirma.
A relação histórica com a mandioca também ajuda a entender a presença do prato na cultura amazônica. De acordo com Neco, povos portugueses e africanos, ao chegarem à região, tiveram contato com preparações semelhantes, consumidas pelos povos originários. Com o passar do tempo, ingredientes, temperos e formas de preparo foram incorporados, formando a maniçoba conhecida atualmente.
O historiador também destaca que a tradição está relacionada às grandes festas paraenses, principalmente ao Círio, quando o prato costuma ocupar as mesas de famílias e encontros entre amigos. Em 2022, a maniçoba foi reconhecida como patrimônio cultural do Estado do Pará pela Lei nº 9.601.
Para Neco, preservar a tradição também significa manter os conhecimentos relacionados ao preparo. “É um prato ancestral que é repassado entre as gerações, mantendo técnicas, conhecimentos e modos de confecção tradicionais”, explica.
Além dos ingredientes, o tempo de preparo também faz parte desses saberes. O historiador destaca que existem diferentes formas de cozinhar a maniçoba e que cada pessoa pode desenvolver maneiras próprias de preparar o prato. O conhecimento está relacionado à experiência de quem cozinha e às técnicas que são transmitidas dentro das famílias.
“Os conhecimentos tradicionais de preparo são considerados um ‘segredo’ transmitido de geração em geração”, afirma Neco. Segundo ele, o tempo de cozimento, a escolha dos ingredientes e até a forma de cozinhar fazem parte dos saberes envolvidos na preparação.
A tradição também ultrapassa a cozinha. Para o pesquisador, a maniçoba cria momentos de convivência durante o período do Círio, quando famílias e amigos se reúnem para dividir a refeição. O prato passa, assim, a fazer parte da memória das pessoas que cresceram consumindo a comida durante a festividade.
O sabor que anuncia o Círio
Para quem está do outro lado da cadeia, o significado aparece no prato servido à mesa. A assistente social Letícia Melo, de 25 anos, costuma passar pela barraca de Dona Fafá quando está pelo comércio de Belém.
Ela conta que come maniçoba durante todo o ano, mas que o prato ganha um significado especial durante o Círio. Mesmo gostando de pato no tucupi, Letícia diz que prefere começar o período das festividades com a maniçoba. “Gosto de pato no tucupi, mas prefiro iniciar o mês do Círio comendo maniçoba”, conta.
Para Letícia, a escolha pelo prato está ligada também à fé e ao início das celebrações. Ela acredita em Nossa Senhora de Nazaré e associa o período do Círio à energia de fé e força que envolve os paraenses. Por isso, comer maniçoba nesse momento se tornou parte da maneira como ela vivencia a festividade.
Para ela, a maniçoba, nesse período, deixa de ser apenas uma refeição e passa a fazer parte de um momento de convivência entre a família e amigos. “Pra mim a maniçoba é um alimento que faz parte do Círio que traz essa energia de união, associada perfeitamente ao almoço em família e aos encontros após a procissão”, afirma.