Belém Cidade Gastronômica: veja como fazer ravióli de jambú com camarão

A gastronomia paraense é famosa pelos seus sabores exóticos. A sua diversidade também se torna um atrativo para quem tem o privilégio de provar os mais variados pratos que são a cara da região. O resultado de tudo isso é o destaque que a culinária do estado vem ganhando no cenário nacional e internacional. O "Belém Cidade Gastronômica", um projeto do Grupo Liberal, com o apoio da Unama e da Prefeitura de Belém, tem a finalidade de dar ainda mais espaço para o que há de melhor na comida do Pará, além de dar dicas para quem ama cozinhar.

Ao longo das últimas semanas, o projeto apresentou diversas receitas preparadas com ingredientes que são referência na região, trazendo originalidade e um sabor ainda mais especial para cada prato apresentado nos episódios. Para fechar com chave de ouro, o último episódio traz uma receita de dar água na boca: ravióli de jambú com recheio de camarão.

Antes de iniciar a receita, o apresentador, fotógrafo e influencer de viagens e gastronomia, Prix Chemical, foi até o mercado Ver-o-Peso comprar os ingredientes para o preparo do prato. E quem ajudou nessa missão foi a mestre em ciência e tecnologia de alimentos e coordenadora do curso de gastronomia da Unama, Yamila Alves.

E entre os ingredientes comprados pela dupla está o jambú. A planta nativa da região amazônica é geralmente consumida nos pratos regionais paraenses, como tacacá e pato no tucupi, e na cachaça de jambú. Mas o seu uso também pode ir muito além, como em saladas, massas e muito mais. 

Yamila Alves, professora de gastronomia da Unama, e o apresentador Prix Chemical foram ao Ver-o-Peso comprar os produtos para o preparo do ravióli (André Oliveira/O Liberal)

A primeira missão no Veropa, como é popularmente conhecido o Mercado Ver-o-Peso, foi a compra dos camarões. E para escolher o produto, o ideal é conhecer os tipos de camarões mais vendidos nas feiras e supermercados da capital paraense. A professora Yamila deu dicas para identificar os mariscos e como escolher melhor o produto.

"Uma coisa que a gente precisa observar na hora da compra é entender que a cauda tem que estar bem aderente ao camarão, assim como a cabeça. Se não tiver a cabeça, eu olho para o corpo do camarão e vejo se ele tá íntegro, sem manchas, se a coloração tá certa. Também é importante que ele seja vendido na temperatura de refrigeração, que mantém a conserva do camarão fresco. No caso do camarão salgado, eu tenho que verificar mais o cheiro, se também não tem mancha, se tá bem sequinho. Ele não pode estar muito úmido. O camarão tem que tá bem fresco, bem novo, pra dar o sabor naquela receita", explica a especialista.

Para a receita do ravióli, o ideal é que o preparo seja feito com o camarão rosa, já que o mesmo garante um sabor harmônico entre o marisco e o jambú. "Eu não posso roubar o sabor do jambú. Então, eu vou colocar o camarão rosa, para dar todo aquele sabor harmonizado no prato", complementa Yamila.

O jambú é fundamental para deixar a receita ainda mais perfeita. Porém, a escolha da planta nem sempre é tão simples. "Toda vez que a gente vai comprar alguma folha, a gente tem que observar primeiro as folhas, pra ver se elas não estão muito mastigadas por bichinhos, não pode estar murcha. No caso do jambú, eu gosto de comprar sempre um jambú que tenha mais flor possível", ressalta a especialista.

E para quem ainda ficou em dúvida sobre a quantidade de flores no jambú, a professora deixa uma dica simples e infalível. "Quanto mais flor tem, mais tremor eu vou sentir. Essa é a dica", complementa.

Além do jambú, um produto que não pode faltar no preparo do ravióli é a pimentinha verde. "Não pode faltar. Ela é muito utilizada aqui na cultura paraense, nos nossos preparos. Ela é uma pimentinha que não dá nada de ardência, só sabor e cheiro. Ela traz um pouquinho do sabor paraense. Então, ela é essencial para o prato.", ressalta Yamila.

Bora cozinhar

Saber cozinhar bem é um talento que pode ser adquirido com o tempo, nas práticas do dia a dia, com receitas de família ou com a profissionalização na área. Um exemplo disso é o chef Rodin Miranda, que foi um dos alunos de gastronomia da Unama, e vai preparar a receita de ravióli de jambú com recheio de camarão, idealizada pela professora Yamila Alves.

O primeiro passo na receita é fazer o "branqueamento" do jambú, que corresponde a um choque térmico, no qual o jambú é mergulhado na água quente por cerca de 30 segundos e, em seguida, na água gelada. Durante o preparo, o profissional conta que entrou no universo da cozinha de uma forma inesperada.

“A gastronomia surge como uma oportunidade e uma admiração enorme que eu tenho na minha família. Todo mundo cozinhava e eu era o único que não sabia. Mas vi na universidade e na gastronomia uma oportunidade de começar a cozinhar e cozinhar profissionalmente”, explica Rodin.

A mistura de sabores do camarão com o jambú garante um sabor harmônico para o prato (André Oliveira/O Liberal)

Após o branqueamento, é a hora de preparar o molho bisque de camarão, onde são aproveitadas as cascas da cabeça do marisco. Em uma panela, refogue a cebola, alho, pimentinha de cheiro e azeite. Por último, mistura as cascas para deixá-las com o sabor dos temperos. Uma dica é colocar uma pequena quantidade de bebida destilada, o que vai realçar ainda mais o sabor. Em seguida, acrescenta água e deixa o caldo encorpar.

Já o preparo da massa do ravióli exige um cuidado especial. E tudo começa pela mistura dos ovos com o jambú, após receber o branqueamento. Em um recipiente, acrescente o trigo e a mistura dos ovos com o jambú.

Após a massa ficar pronta, o próximo passo é iniciar o processo do recheio do ravióli. Para finalizar o prato, coloque o ravióli para cozinhar por cerca de três minutos. Em seguida, coloque-o no molho de camarão.

Graduação

Ter uma formação profissional é fundamental para quem sonha em se tornar um grande chef de cozinha. Muitos profissionais da área da gastronomia entram na profissão de forma despretensiosa, como aconteceu com Rodin. O chef entrou na gastronomia em 2020, durante a pandemia, como um hobby, mas acabou se apaixonando pela profissão.

Para o profissional, além de qualificação, a graduação na Unama trouxe um olhar diferenciado sobre a área gastronômica. "Eu entendi que a gastronomia não é só cozinha. Envolve muita coisa mais e muito conhecimento, além disso", complementa o profissional.

O ravióli traz o que há de melhor da culinária paraense e uma mistura de dar água na boca (André Oliveira/O Liberal)

E para quem pretende ser um chef de cozinha, a dica é persistir e entender que apesar das dificuldades que podem surgir ao longo da jornada, o mais importante é saber que todo esforço vai valer a pena, como ressalta Rodin.

“A carreira da gastronomia não é fácil, mas é muito gratificante. É muito bacana quando o nosso cliente, a pessoa com quem a gente tá trabalhando, os nossos familiares, chegam com a gente e falam: ‘nossa, o almoço de hoje estava uma delícia, nota 10’. Todas as pessoas que planejam entrar na gastronomia, que elas entrem já sabendo dos desafios que vão encontrar, mas essa gratificação que elas vão receber, não tem preço”, destaca o chef.

E aí, gostou de aprender essa deliciosa receita de ravióli de jambú com recheio de camarão? Para acompanhar todos os detalhes do prato, assista o episódio completo do "Belém Cidade Gastronômica”. Até a próxima temporada!