Paulo Anijar

Chef de cozinha contemporânea com experiência em gastronomia francesa, italiana, confeitaria, panificação e gastronomia molecular. Faz dupla societária com a chef Ilca Carmo no Restaurante Santa Chicória, atuando em eventos e consultoria para restaurantes. Utiliza ingredientes regionais com técnicas variadas e aplicáveis às necessidades dos clientes.

Confira uma receita de como fazer doce de leite

Paulo Anijar

Leite, manteiga, queijo, requeijão, coalhada, nata, etc... todos estes são derivados do leite, ingrediente que simboliza a vida e o renascimento. Em todas as minhas viagens um dos melhores passeios é ir em supermercado locais, aí sempre faço uma compra do básico, e leite é uma delas, quem teve a oportunidade de tomar leite fresco de vaca ou búfala, não tem referência do seu real gosto, existem marcas em São Paulo, que são tão boas, que tem até gosto de doce de leite, balanceada e com leve doçura.

Tenho um grande amigo, que vem desenvolvendo e trabalhando de uma forma completamente automatizada, o processamento de leite de búfalo, aqui próximo de Belém, leite fresco absurdamente delicioso, que me fez lembrar da época que morava em Sampa.

Funciona com qualquer tipo de leite, mas quando mais fresco for o leite, melhor fica o doce (Divulgação)

Com esse leite já fiz sorvete, queijo, coalhada, e o doce de leite, não tem igual, esquece o leite de caixa ou em pó, esse é muito mais nutritivo, claro que muito mais gordo, então cuidado com colesterol, e sem falar o sabor. Esse meu amigo está produzindo a verdadeira muçarela de búfalo, queijo delicado que fila igual como os queijos eram antigamente.

Vou deixar a receita do doce de leite, que podemos fazer com qualquer tipo de leite, mas o fresco se consegue um produto muito melhor, e em breve ela vai estar vendendo nos mercados.

Anote os ingredientes:

2 litros de leite
350 gramas de açúcar
1 colher de chá rasa de bicarbonato de sódio

Dissolver o bicarbonato em água. Em uma panela, cozinhe os ingredientes em fogo médio e mexa com colher de pau. Quando começar ficar marrom claro, abaixe o fogo. Espere que fique mais caramelo e mais grosso mexendo sem parar. Retire do fogo. Continue mexendo até a temperatura cair um pouco. Sempre dever ter muito cuidado pra não queimar no fundo da panela e queimar.

Dica: para ver o ponto, coloque um copo com água do lado, e coloque uma gotas do doce dentro do copo, se o doce desmanchar, é porque ainda não está no ponto, quando formar gotas cremosas, ele estará pronto.

O bicarbonato serve pra evitar que ele talhe, se quiser fazer o doce de leite talhado, basta usar umas gotinhas de limão, no começo do cozimento, que ele vai talhar lentamente, e ficar com o gosto um pouco mais azedinho e cítrico, que também acho que combina

Paulo Anijar
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