Paulo Anijar

Chef de cozinha contemporânea com experiência em gastronomia francesa, italiana, confeitaria, panificação e gastronomia molecular. Faz dupla societária com a chef Ilca Carmo no Restaurante Santa Chicória, atuando em eventos e consultoria para restaurantes. Utiliza ingredientes regionais com técnicas variadas e aplicáveis às necessidades dos clientes.

Chocolate “De Mendes”: um dos melhores chocolates do mundo

Paulo Anijar

Quem não ama chocolate? Eu definitivamente sou apaixonado. Mas graças a minha profissão aprendi a valorizar o verdadeiro chocolate.

Antes de falar dele, vamos aprender um pouco. Hoje, no Brasil, vejo uma indústria injetando o máximo de gordura hidrogenada e açúcar nas barras de chocolates. Parece que as marcas famosas e as grandes indústrias em nosso país querem lucrar, nos envenenando cada vez mais.

Os clássicos não são mais iguais. Tudo mudou de 15 anos pra cá. Os famosos Sonho de Valsa, Diamante Negro e Bis, quando ingeridos, dão a sensação de estar comendo uma caixa de pura gordura. Contudo, me questiono o que aconteceu? E consegui entender um tempo atrás, quando fui para um viagem nos Estados Unidos e comprei um chocolate chamado Crunch. Nos ingredientes descritos no verso, não continha gordura hidrogenada, apenas manteiga de cacau, produto de altíssima qualidade em um produto popular. O Crunch vendido no Brasil leva gordura hidrogenada, e este é apenas um dos exemplos que mostram cada vez mais a qualidade e o preço alto dos produtos que chegam a nossa mesa.

Há quatro anos conheci o mago Cezar Mendes, químico de formação e mestre chocolatier que conseguiu enxergar um produto impar na Amazônia: o nosso cacau - produto abundante.

O Cezar começou a produzir chocolate artesanal com apenas três ingredientes: cacau, açúcar e leite, utilizando o fruto nativo, e como mesmo ele diz: “com o fruto plantado por Deus”, sem grandes plantações, pragas ou agrotóxicos.

A formação em química deu a ele o conhecimento para controlar a fermentação, utilizando do peculiar clima da nossa região amazônica. Ele produz uma linha de chocolates de 47%, 63%, 65%, 72%, 74%, 78%, 100% e, o mais novo produto de 81%, com amêndoas colidas em várias cantos do norte do Brasil. A produção e transformação dos produtos são feitos em Santa Bárbara, na Região Metropolitana de Belém, completamente artesanal e mágica. A visita é contagiante, pelo simples fato de ser produzido um ingrediente com tanta complexidade aqui perto da gente.

Poucos sabem, mas o produto do “De Mendes” ganhou o 1º e 2° lugar como o melhor chocolate do mundo em Paris, em 2016, sendo avaliado por mestres chocolatiers da Europa - o mesmo que é plantado, colhido e fermentado por ribeirinhos de cada região que o Cesar passa. Ele também capacita as pessoas para beneficiar o produto, usando a mão-de-obra do nosso povo pra tirar o seu próprio sustendo. Isso é um ciclo que beneficia a floresta e a nossa população, fazendo a inclusão de todos.

Agora voltando a falar dos chocolates. Provei nesta semana o de 81%, que seria referente a um amargo, e me surpreendi absurdamente. O produto é suave e delicado, sem aquele amargo, quase tânico que estamos acostumados quando comemos um chocolate mais forte. A linha dos amargos trazem um sabor muito mais complexo, similar aos vinhos. O chocolate de 47% é mais doce, mas sem ser enjoativo, porém delicioso, feito com leite de búfalo e cacau colhido na Floresta do Jari. A chegada ao local dos cacaueiros é tipo uma aventura a lá Indiana Jones, com serras, cachoeras, e lugares paradisíacos, vi tudo por foto, e sempre senti muita vontade de vivenciar essa experiência.

Os produtos são vendidos apenas em Belém e São Paulo, no famoso empório de alto luxo Santa Luzia, e está sendo exportado para o Japão e Estudas Unidos. Muito orgulho exportarmos produtos já beneficiados e alta qualidade para o mundo.

Paulo Anijar